青岛故事｜市北区：34年匠心拉面，专攻“一口鲜”

“老板，来碗拉面，再加(jiā)四串(sìchuàn)烤肉！”6月25日中午，日头(rìtou)正猛，市北区四方街道嘉兴路上的鑫顺拉面店(diàn)却透着股凉意。食客们陆陆续续地进来，没几分钟，琥珀色的牛肉拉面就端上了桌，再配上几串滋滋冒油的微波烤串，这就是打工人午间省时又满足的“硬货”。要是想(xiǎng)给自己加个码，再来份葱拌(bàn)牛肉那叫一个“绝”。热气腾腾中，这碗看似普通的拉面，正悄悄讲述着属于青岛人的烟火故事。

回溯：工业(gōngyè)岁月里的面食传奇

将时光的(de)齿轮缓缓倒拨，回到二十世纪八九十年代。彼时(bǐshí)的老四方区，堪称青岛工业的“心脏地带”，四方机车厂、国棉厂等国企(guóqǐ)林立。机器轰鸣声响彻云霄，在(zài)一条条繁忙的生产线上，数十万工人挥洒着汗水。高强度的工作(gōngzuò)，让他们(men)对餐食有着直白而迫切的需求，要快(kuài)，能在短暂的休息时间迅速果腹；要饱，足以支撑起下午的繁重劳作；要实惠，贴合普通工人(pǔtōnggōngrén)的经济承受能力。而传统面食凭借出餐神速、成本亲民、饱腹感强的显著特质，成为了工人师傅们当之无愧的“胃中挚友”。

厨师为顾客端上(shàng)热气腾腾的拉面。

就在(zài)这时，平安、鑫顺、鑫源、鑫明明四家拉面馆如同雨后春笋(yǔhòuchūnsǔn)，在海云庵周边扎下了坚实(jiānshí)的根基。它们凭借独特的风味和贴心的服务，迅速在老青岛人的心中占据了一席之地(dì)，被大家亲切地称为“四方(sìfāng)四大拉面”。从那时起，这几家拉面馆便与老四方区的工业岁月紧密相连，成为了那个时代独特的记忆符号。

匠心：从鲜肉到汤头的较真(jiàozhēn)

这碗好吃的拉面有着怎样的美食秘诀？鑫顺拉面主理人马文刚指着(zhǐzhe)店外晾晒的牛肉(niúròu)，认真说道：“鲜字当头，容不得半点马虎。”每日清晨，从抚顺路批发市场直供的新鲜牛肋骨肉，便会准时抵达店内。这些肉质鲜嫩的牛肉，首先要焯水去除杂质和血水，随后(suíhòu)放入(fàngrù)大锅中，以慢火细细熬煮，煮好的牛肉完全放凉后，马上放进冷藏室。待到切片(qiēpiàn)时，牛肉才能薄如蝉翼，纹理(wénlǐ)清晰可见。放入口中，软嫩(ruǎnnèn)中带着恰到好处的嚼劲，与麦香四溢的面条搭配(dāpèi)在一起，口感层次丰富，令人赞不绝口。

后厨工作人员整理切好的(de)牛肉。

煮肉仅是(shì)序曲，真正让汤底脱胎换骨的(de)，是一勺画龙点睛的咖喱粉。厨房中，不锈钢深桶里的汤底正与炉灶上慢熬(áo)的牛骨高汤“对话”。马文刚以拉面碗为量具(liángjù)精准配比底料，每当(měidāng)汤桶见底便及时续入新料。“别的不敢夸，这汤底的火候和配比，我这舌头就是活标尺。”他每日必尝一小碗面，用味蕾为品质站岗。

密码：好面配好粉，慰藉“青岛味蕾(wèilěi)”

在美食如云的青岛，如何征服本地食客们挑剔(tiāotī)的舌尖？马文刚的答案，藏在面粉之中。他选用五得利精制面粉，经过(jīngguò)反复揉制，最终做出的面条筋道爽滑，口感(kǒugǎn)恰到好处。“虽然成本比普通面粉高了不少，但只要(zhǐyào)食客吃得顺口，一切都值得，这就是我们开店的初心(chūxīn)。”马文刚感慨道。

与西北拉面相比，青岛(qīngdǎo)拉面在漫长的(de)本土化进程中，早已炼就了(le)独特的风骨。酱油与咖喱粉的巧妙搭配，赋予了汤底棕黄的光泽，色泽诱人(yòurén)，咸鲜中透着温润醇厚的味道；经过碱水处理的面条，口感偏软，更贴合青岛本地人的吞咽习惯。而最令人食欲大增的，当属那勺“起酥辣椒(làjiāo)碎”。辣椒经过精心(jīngxīn)油炸，直至微酥，香气四溢，却又香而不燥，再淋上本地的灯塔米醋，酸香在齿间层层绽放。

午饭时分(shífēn)，鑫顺拉面店里坐满了食客。

“拉面的魂，全在汤与辣椒里。”马文刚望着店内大快朵颐的食客们，脸上洋溢着满足的笑容，“各家配方各不相同，但(dàn)对于老饕们来说，一尝便知哪(nǎ)碗是刻进(kèjìn)记忆深处的‘老味道’。”

在快节奏的餐饮市场中，鑫顺拉面(lāmiàn)却反其道而行之，当同行纷纷接入外卖平台时，店内却连一台接单打印机都没有。“不是不想赚钱，是不能砸了(le)招牌。”马文刚(mǎwéngāng)说：“拉面是‘碗里的功夫(gōngfū)’，你看这面团，必须(bìxū)揉到‘三光’——手光、盆光、面光，外卖平台要的是出餐速度，我们要的是面团呼吸的时间。”这种(zhèzhǒng)近乎固执的坚持，也让鑫顺拉面成了食客心中“不可替代的味道”。

时光流转，岁月变迁，开店34年，鑫顺拉面(lāmiàn)始终坚守着这份初心，用(yòng)一碗碗热气腾腾的拉面，温暖着一代又一代青岛人的胃，也传承着这座城市独特的美食文化与(yǔ)烟火气息。

（半岛全媒体记者 刘姮(héng) 通讯员 鲁燕）